旬を迎える京料理の定番「ハモ」。ところで、どんな魚？

公開：2016年06月15日16:30

見た目はどう猛なイメージでも、味は上品なハモ

「梅雨の雨を飲んでうまくなる」といわれ、梅雨明けの7月頃から旬を迎える魚をご存じでしょうか？
夏の京料理の定番「ハモ」です。
梅雨が明けると脂がのって、ハモの食べごろとなります。
焼き、刺身、天ぷら……とどんな調理法でもおいしくいただけるハモですが、東日本ではあまりなじみがない魚です。
現代の流通網をもってしても、東日本に広まっていかないハモ……。
どうやらハモならではの特性がその理由のひとつのようです。今回は、京都の夏を代表するハモの魅力に迫ります。

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なぜ「ハモ」は京料理の定番？
祇園祭とハモの関係
板前の腕が試される「骨切り」

なぜ「ハモ」は京料理の定番？

江戸時代、まだ交通網ができあがっていない頃は、行商人が食料などを運んで売りに来ていました。
当時は兵庫の漁港から魚が運ばれていましたが、京都まではかなりの距離……。
夏になると、京都まで運ぶのに死んでしまう魚も多くありました。

ところが、ハモの生命力の強さといったら驚きのもの……。京都にたどり着くまで元気に生き残っているのです。
ハモを漢字で書くと魚へんに「豊」。
生命力が豊か、栄養が豊か……などの意味が込められているといいます。
また、歯が鋭くどう猛な魚としても知られており、首の骨が折れていても噛みついてくるかなりの暴れん坊です。

交通網が発展していない中でも、その生命力の強さのおかげで、京都の食卓までたどり着くことができたのです。そのため、今に至るまでハモは夏の京料理の主役として重宝されています。

祇園祭とハモの関係

「ハモ祭り」とも呼ばれる祇園祭で人気の宵山

ハモの旬である7月、京都では日本三大祭の一つでもある「祇園祭」が開催されます。
実は、祇園祭は別名「ハモ祭り」と呼ばれるほどハモと深い縁があるのです。
かつて、京都の商人は祇園祭になると鯖寿司を商家にもっていき、そのお返しとして商家は「ハモ寿司」を贈るという習慣がありました。

その名残からか、祇園祭期間中はかなりのハモが消費されるのです。
宵山前後に京都で食べられるハモの数は、何とおよそ2万匹！　約8トンにも及ぶハモが市場に入荷されるのだとか……。
京都市民にとって夏の一大行事である祇園祭を乗り切るのに、ハモは必要不可欠のようですね。

板前の腕が試される「骨切り」

た目も鮮やかなハモの湯引き

夏の京都には欠かせない存在のハモですが、東日本に住む人にとって、あまりなじみのない魚ではないでしょうか？
その理由のひとつはハモ独特の「体」にあります。
実は、ハモは異常なほどの「骨」の持ち主。ハモの体にある骨の数は、何と3500本！
よって、普通の魚の処理では、とても食べられません。
そこで必要なのが「骨切り」という処理。1寸（約3.3cm）の間に皮1枚を残して24～26回包丁を入れていきます。この処理により、骨ごと食べられるようにするのです。

しかし、この骨切りは熟練の技。もともと、うなぎ文化が根づいている関東では、この骨切りを習得している板前が少ないといわれています。
そのため、関東ではハモを食べる習慣が根付いていないというのが一説です。

——　見た目の鋭さとは裏腹に、淡白で上品な味わいのハモ。
夏の京料理とともに、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか。